13 種簡易方式讓你輕鬆炸出完美炸物！

2. 可以先在烤盤或有邊烤盤上，鋪好兩層廚房紙巾，將剛炸好的食材擺在上頭，以吸除多餘的油脂。

3. 炸鍋或深鍋先倒入3 吋深的油。我喜歡芥花籽油，不過植物油、紅花油和花生油也是可以油炸使用。如果覺得用油量太多的話，大約2 吋深就夠了，只是在將食材放入油鍋時，油溫會降得很快，多用一點油你可以更輕易地維持均溫。

4. 把油鍋以中高溫加熱，時不時就確認一下油炸溫度計上的讀數，確認溫度達到滿意的時候，稍微用溫度計攪和一下鍋裡的油，以確保讀數正確。油溫比預期高5 到10 ℉（約9 到18℃）沒有關係，在放入食材油炸時，溫度就會降下來了。如果你用的是電子式油炸機，直接設定成所需的溫度。雖然電子式油炸機已經有溫度控制的功能，還是建議先用油炸溫度計再次確認油溫。

5. 如果可以的話，先把食材切成一樣大小，在下鍋時食材油炸的時間才不會落差太多。

6. 幫食材裹好麵糊。

7. 一次一片放入鍋裡，如果是烏賊或蛤蜊，一次放一點就好（這樣可以避免熱油一下子起太多泡泡，也能避免溫度下降得太快）。把食材拿到鍋邊靠近油面處，從鍋沿輕輕地放入，如果距離太遠可是會噴油的。

8. 不要一次放入太多食材到油鍋中。太多食材會讓油溫下降得太快，而且油鍋裡需要足夠的空間，油才能循環流動，食材也才不會黏在一起。如果食材份量太多，那就分批炸，可以將炸好的食物放在200℉（約93℃）的烤箱裡保溫（可以在熱油時，先將烤箱預熱好），或者炸好一批食物就拿出去給大家吃（反正油炸熱食本身就帶有休閒的氣氛）。沾麵糊油炸過的魚，可保溫的時間比你預期中的還要長，所以放個5 分鐘是沒有問題的。

9. 把魚放進油鍋後，可以開始調整油溫，讓油溫回到需要的範圍之內。這時候的油溫一定會上上下下的，這很正常，只要控制住就沒問題。

10. 約莫30 秒過後，用漏杓或笊篱移動一下鍋裡的食材（詳見第九章「輔助工具」），或是用有洞湯杓也可以，這麼做是確保食材不會黏在一起。

11. 等食材炸得金黃、烹調的時間已達食譜要求，就把鋪了廚房紙巾的烤盤拿到炸鍋邊，把食材用漏杓、笊篱或有洞湯杓取出放在盤子上。稍微搖一搖盤子，讓盤子上的空間都被充分利用到，或是在食材上方多放一層廚房紙巾，用來吸掉食材上的油脂。完成後立刻上桌，或放入烤箱保溫。

12. 量一下油溫，確認油溫回到預定溫度。沒問題的話，就接著用同樣的方法炸下一批食材。

13. 在油炸裹麵糊的食材時，部分麵糊一定會在炸的過程中掉在鍋內，如果你是採分批油炸，這些脫落的麵糊一定會漸漸炸焦。焦掉的麵糊會在油裡產生一股濃烈的臭味。如果你很有自信，可以非常小心的把油用細濾網濾到另一個鍋子裡，去除熱油裡的小渣渣。再把濾過的熱油放回爐火上加熱，或倒進電子式油炸機裡繼續使用。亞洲雜貨店裡賣的全金屬細濾網可以拿來清油炸用深鍋裡的渣渣：看到油裡面有渣渣的時候，把濾網伸進去撈一撈後取出。清理濾網的時候，只需把濾網反過來往廚房紙巾上一敲，這些渣渣就會掉下來了。

✼ box：輔助工具
．稍微花點錢，你就能買到一臺能固定油溫，可能還有計時器的電子式油炸機。找找看能不能買到有控制溫度功能的炸鍋。比較便宜的機型可能只有一種固定油溫，稍為貴一點的機型會設有溫度控制計，能買到這種的會更好用。
．不想多花錢嗎？那你就需要一口又大又深的湯鍋了，有厚底的更好。
．一把木頭手把的網狀笊篱，這種工具之所以英文名稱是Spider，是因為鋼絲網狀的「湯杓」部分看起來像蜘蛛網。笊篱不貴，在超市就買得到。
．一把漏杓（大型、扁底的多孔金屬「湯匙」，附有長把柄）也可以，大的有洞湯杓也行，不過後者一次只能撈起比較少的食材就是了。
．你也需要一支可以夾在鍋沿的油炸溫度計。
．用來裹粉的淺碗、深盤或烤盤，還有用來瀝乾炸好的食材的烤盆或烤盤。
．吸油用的廚房紙巾。
．如果你常常要炸東西招待一堆人享用，且你可以在戶外烹煮，那就考慮買一個油炸用深鍋及加熱設備吧。其實這套廚具是一個跟瓦斯桶筒與管線相連的爐火，上頭再附上個大水壺而已，另外有一支長長的溫度計夾在水壺邊緣。先把水壺裝滿油，剩下的工作就交給炸鍋去忙就好。溫度計讓你馬上注意到油溫是否過高。炸鍋放置的位置也非常重要，要放在離住家有相當距離，比方說放在院子裡或是院子裡的草地上以策安全。不要放在易燃的木製前後廊上使用。拆幾個大紙箱鋪在這套廚具下方，以便吸取滴落的油脂。記得確認一下你家的漏杓或笊篱放得進鍋裡。我自己就是常常太慢才發現這件事。

引用來源：

書名 - 米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班
作者- 班．波林杰/著, 史蒂芬妮．萊妮/協助寫作
原文作者：Ben Pollinger,Stephanie Lyness