「自製麵條」好簡單!超Q彈麵條只要跟著步驟就能做到~
以冷水和麵製作的手工麵條，可以煮也可以炒，是家常就可以製作的基本麵食之
一。關於麵條的最早文字記錄是東漢時期，在2005 年考古研究員曾在青海民和縣喇
家遺址中發現了距今有4000 多年歷史的麵條，據研究當時是由粟所製成。麵條的粗
細取決於個人的口味喜好，切分好的麵條可稍稍拉長，若有保存的需要，則可撒上麵
粉後分成小份冷凍。
從手工麵條開始這本書的記錄與製作，真的是一個好主意。簡簡單單的麵粉、鹽、水，經
過主廚的和、揉、擀、切，手臂與指尖巧妙的勁力運用，不用多餘的添加，一根根彈韌有勁的
白麵條就這樣在鍋中翻滾躍動，吸飽了豐潤湯汁，只需略略調味，就是一碗好滋味。看似簡單
的食物，蘊含的內容卻是這般深遠。如此，開始了這一趟中式麵點的餐桌旅行。
材料 Ingredients
材料 Ingredients
鹽 2g
水 90g
中筋麵粉 200g
基本作法 Method
1. 麵粉與鹽拌勻後，加入水搓成糰狀後，以手
掌根部壓揉至光滑均勻無顆粒。
2. 將麵糰滾圓後蓋上濕布，室溫鬆弛40 分鐘。
2. 將麵糰滾圓後蓋上濕布，室溫鬆弛40 分鐘。
3. 桌上撒上適量中筋麵粉放上麵糰，再於麵糰
上也撒上中筋麵粉。
4. 將麵糰壓平，用麵棍擀成均勻大薄片( 先擀
成橢圓再向四角延伸成四邊形)。
5. 於麵片上均勻撒上中筋麵粉後折三摺重疊。
6. 再用菜刀切成細麵條或寬麵條。將麵條用手
散開撒上中筋麵粉避免沾黏。
【煮麵】
1. 煮麵水需約為麵條份量10 倍以上。
2. 水滾後入麵條以筷子撥散中小火續煮。
3. 如麵條較厚較寬，為能順利煮透，於放
入麵條後待滾時，加入1 杯冷水降溫 ( 即
稱點水) 待再次滾後再依煮熟程度決定
是否撈出。
Chef 小叮嚀
麵條製作時水量越少，麵條的口感會越硬。煮麵時水需約為麵條份量的10
倍以上
。
書名：勁，主廚的私房麵點：中式麵食的經典與新意
作者：曾良泉
出版社：帕斯頓數位多媒體有限公司
簡介：
作者：曾良泉
出版社：帕斯頓數位多媒體有限公司
簡介：
搭配蒸、煮、煎、炸、烤、烙專業廚技烹調出60道老師傅手工感麵點
超過2000堂廚藝課以上遴選出家庭、商用最受歡迎麵點食譜
作者經過多年精研與職場實戰，不僅將老師傅精雕細鑿但繁複的手工，透過獨到見解且詳細的文字作法解說，搭配多張細微的步驟照片，變化成可在家中小廚房實際操作的手法，更運用多年自身對中式麵點的淵博知識，將每一道品項的材料、火候精準抓出比例，即使是新手初學，也能依循書中的配方與作法，做出一道道色香味俱全，兼具傳統與創意滋味的經典中式點心。
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