主婦必學的小秘訣!海鮮食材保存與調味方法~
魚類的存放方法
一旦買到了鮮魚,就得盡快回到家裡。如果你還得先去其他地方,就請店家打包一袋冰塊給你跟鮮魚放在一起。到家以後,考量到鮮魚最佳儲藏溫度是32 ℉(約0℃),而你家冰箱的溫度是40 ℉(約4.4℃),那麼你最好還是把鮮魚繼續放在冰上會比較保鮮,除非你是要立即烹調那就另當別論。如果是購買魚片和魚排的話,可以用夾鏈代將它們包起來,並在烤盤裡放滿冰塊,再將魚放在冰塊上方。若是全魚,可以直接埋入冰中。切記,冰塊融化就要換掉。
甲殼類海產的存放方法
螃 蟹:包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要把活螃蟹放在夾鏈袋裡,這麼做會讓牠們死掉。
貽 貝:也是包上濕毛巾後再放進煮麵篩,上面覆蓋一張毛巾,毛巾上鋪一層冰塊,再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要將活貽貝放進夾鏈袋裡,這樣做牠們會死掉。
牡 蠣:存放牡蠣時記得平放,避免牡蠣殼中的汁液滲出流光。可以在牡蠣上方覆蓋一塊濕毛巾,並在上頭鋪上一層冰塊。不要把活牡蠣放在夾鏈袋裡,這麼做牠們在未烹煮前就死掉了。
海干貝:以儲存魚片、魚排的方式存放。
鮮 蝦:把帶殼的蝦子放進煮麵篩後,再放在烤盤上送進冰箱冷藏。蝦仁則以儲存魚片、魚排的方式存放。
龍 蝦:如果可以的話,買到龍蝦的當天就應該煮掉它。否則得把龍蝦用溼報紙包起來冷藏,其時間不可超過兩天。
藍鑽蟹:不論軟殼或是硬殼,採買藍鑽蟹後盡快煮掉是最好的。若沒有立即烹煮,請把活蟹放在烤盤或托盤中,蓋上濕毛巾維持螃蟹需要的水氣,存放期間不可超過兩天。
烏 賊:將烏賊用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。
章 魚:把章魚用夾鍊袋包起來,以儲放魚片、魚排的方式存放。
海鮮的調味方式
為了讓調味料可以在烹煮之前滲透到魚肉中,請記得在整條魚的兩面都抹上鹽巴和胡椒,然後讓魚在室溫中靜置5 分鐘。如果是要使用水煮料理,靜置時間需15 分鐘。若是薄片的魚排,為了避免調味過度,只需在一面塗抹上調味料即可,亦或兩面都抹上少量的調味料,其靜置時間只需短短幾分鐘,就可以下鍋烹煮。
如果是採用高溫乾鍋的烹煮手法,例如:烘烤、炙烤、燒烤、嫩煎等常見的烹飪法,這些時候你會希望魚的外皮吃起來是酥脆的,那麼就得在下鍋前用廚房紙巾將鹽巴自魚肉中吸出的水分拍乾。不過在水煮、清蒸和煨煮的烹飪手法這個步驟便不需要了,因為這三種料理方式是所謂的「濕高溫」,這三種烹飪手法本來就不會使食材產生焦黃外皮,因此不需處理食材外部的水分。
引用來源:
書名 - 米其林主廚的海鮮全事典:從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班
作者- 班.波林杰/著, 史蒂芬妮.萊妮/協助寫作
原文作者:Ben Pollinger,Stephanie Lyness
出版社- 大寫出版
當你看過市面上所有的烹調書,相信你將會發現:這本書解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言:「只要廚房裡有了這本書,你就能輕鬆搞定所有魚料理!」
曾在全球拿下最多米其林星星的頂尖名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducass)手下,專門負責海鮮烹調的班.波林杰,有天忽然發現即便是他自己,也無法「在家」煮出像樣的魚料理。於是波林杰嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟,不用額外添購烹調工具,也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆,他在這本書中按部就班地教你:如何在最短時間內,由烹飪新手成為海鮮專家。
❀ 您可能會感興趣的文章:
➺ 簡單料理動手做!「乳酪中卷飯」鮮味濃郁吃得到~
➺ 「奶油野菇燴魚排」濃郁鮮味簡單就能吃得到!