主婦必學的小秘訣！海鮮食材保存與調味方法～

魚類的存放方法
一旦買到了鮮魚，就得盡快回到家裡。如果你還得先去其他地方，就請店家打包一袋冰塊給你跟鮮魚放在一起。到家以後，考量到鮮魚最佳儲藏溫度是32 ℉（約0℃），而你家冰箱的溫度是40 ℉（約4.4℃），那麼你最好還是把鮮魚繼續放在冰上會比較保鮮，除非你是要立即烹調那就另當別論。如果是購買魚片和魚排的話，可以用夾鏈代將它們包起來，並在烤盤裡放滿冰塊，再將魚放在冰塊上方。若是全魚，可以直接埋入冰中。切記，冰塊融化就要換掉。

甲殼類海產的存放方法
螃　蟹：包上濕毛巾後再放進煮麵篩，上面覆蓋一張毛巾，毛巾上鋪一層冰塊，再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要把活螃蟹放在夾鏈袋裡，這麼做會讓牠們死掉。
貽　貝：也是包上濕毛巾後再放進煮麵篩，上面覆蓋一張毛巾，毛巾上鋪一層冰塊，再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要將活貽貝放進夾鏈袋裡，這樣做牠們會死掉。
牡　蠣：存放牡蠣時記得平放，避免牡蠣殼中的汁液滲出流光。可以在牡蠣上方覆蓋一塊濕毛巾，並在上頭鋪上一層冰塊。不要把活牡蠣放在夾鏈袋裡，這麼做牠們在未烹煮前就死掉了。
海干貝：以儲存魚片、魚排的方式存放。
鮮　蝦：把帶殼的蝦子放進煮麵篩後，再放在烤盤上送進冰箱冷藏。蝦仁則以儲存魚片、魚排的方式存放。
龍　蝦：如果可以的話，買到龍蝦的當天就應該煮掉它。否則得把龍蝦用溼報紙包起來冷藏，其時間不可超過兩天。
藍鑽蟹：不論軟殼或是硬殼，採買藍鑽蟹後盡快煮掉是最好的。若沒有立即烹煮，請把活蟹放在烤盤或托盤中，蓋上濕毛巾維持螃蟹需要的水氣，存放期間不可超過兩天。
烏　賊：將烏賊用夾鍊袋包起來，以儲放魚片、魚排的方式存放。
章　魚：把章魚用夾鍊袋包起來，以儲放魚片、魚排的方式存放。

海鮮的調味方式
為了讓調味料可以在烹煮之前滲透到魚肉中，請記得在整條魚的兩面都抹上鹽巴和胡椒，然後讓魚在室溫中靜置5 分鐘。如果是要使用水煮料理，靜置時間需15 分鐘。若是薄片的魚排，為了避免調味過度，只需在一面塗抹上調味料即可，亦或兩面都抹上少量的調味料，其靜置時間只需短短幾分鐘，就可以下鍋烹煮。
如果是採用高溫乾鍋的烹煮手法，例如：烘烤、炙烤、燒烤、嫩煎等常見的烹飪法，這些時候你會希望魚的外皮吃起來是酥脆的，那麼就得在下鍋前用廚房紙巾將鹽巴自魚肉中吸出的水分拍乾。不過在水煮、清蒸和煨煮的烹飪手法這個步驟便不需要了，因為這三種料理方式是所謂的「濕高溫」，這三種烹飪手法本來就不會使食材產生焦黃外皮，因此不需處理食材外部的水分。

引用來源：

書名 - 米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班
作者- 班．波林杰/著, 史蒂芬妮．萊妮/協助寫作
原文作者：Ben Pollinger,Stephanie Lyness