主婦必學！「蒸煮魚」不散開的小訣竅～
接下來我想要介紹給大家的烹飪技巧是「清蒸」，這是一種在滾水上方烹煮食物的手法。雖然我在美國鮮少看過主婦或廚師在家使用這項技巧，不過「清蒸」確實是烹調海鮮的好方法，它不僅能保留魚貨裡完美的風味，烹煮過程也很簡單（我的太太很喜歡這項料理手法，因為可以不用油）。
由於料理步驟再簡單不過，清蒸重點全擺在留住海鮮本身的單純鮮味，所以你不需額外添加任何東西，不用熱煎鍋煎出香酥外皮、不用加重調味、不用浸泡在湯汁裡煨煮入味，更不需要邊炙烤邊替食材上蜜汁，也不用在醬汁中再烹煮其他食材。你只需要品嘗海鮮食材裡的原味就好，而且蒸煮就跟烘烤、煨煮和炙烤一樣，基本上這項技巧不會讓人太過緊繃。只要把魚放進蒸鍋裡，過程中完全不需要任何外力介入，直到起鍋為止。
如果你才剛開始接觸蒸煮技巧，「清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍」就很適合新手試做看看。只要簡單地替鱈魚排調味，放進蒸鍋裡蒸到熟透，盛盤時搭配薑絲醬油和清炒芥蘭就可以上桌了。你還可以把鱈魚排換成其他精瘦的白肉魚，或是使用黑海鱸也非常適合。等你試做了一些類似的食譜，像是「清蒸黑海鱸佐菠菜、大豆和味噌湯」，或是「白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚」之後，你會發現清蒸技巧相當的簡單，製作醬汁和蔬菜配菜還比較麻煩呢。
不過如果你想要用額外的香料替食材增添一點香氣，清蒸也可以達成這個效果，而且其手法非常精緻。烹煮「班的香草檸檬蒸鱸魚」時，魚肉在蒸熟的過程裡，會微微地吸收檸檬片和香草的香氣。同樣地，這份食譜也可以換成你最喜歡的魚種。只要在上菜時搭配檸檬切片、幾滴橄欖油，撒上一點粗鹽，或是本書中提過的任何一種調味油和油醋醬就大功告成了。
另一個在蒸煮過程中替魚肉增添風味的方法，是以錫箔紙包覆魚、蔬菜和調味料，一起放入蒸鍋裡蒸煮。這項經典的烹飪手法，在法國稱為「enpapillote」，義大利則稱「al cartoccio」。在西式標準烹飪流程裡，廚師們會用烘焙用烤盤紙做這道料理，但是我發現使用錫箔紙時比較容易做出摺口。
在「袋燒鯛魚」食譜中，魚排就是以錫箔紙包裹，我還在裡面放了紅甜椒、紅蘿蔔、青蔥、一點點酒和幾滴橄欖油後，便將整包料理送入烤箱即可完成；在加熱時，鯛魚會在魚湯汁中煮熟，也因為被包裹的緣故，可以保留住所有食材的氣味，進而產生新鮮、美味的風味。這道料理看似複雜，其實做起來十分方便，因為所有食材都被好好地包在錫箔紙做成的袋子裡，上菜跟清理都很容易。
試做這道料理後，你會發現蒸煮技巧與第五章的「檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬」十分相像，不過這道菜的鱸魚會在錫箔紙裡烤到熟透為止，但是「袋燒鯛魚」的烹煮方式，是在最後階段打開錫箔紙，經由烤箱熱度讓鯛魚表面能烤到上色、為這道料理增添烘烤風味。
最適合蒸煮的魚
肉質精瘦的白肉魚，像是鱈魚、大比目魚、黑海鱸、鯛魚、鱸魚和石斑魚等等都很適合蒸煮。大多情況裡，我不太會以蒸煮烹調肉較多的魚類，例如劍魚、鮪魚、海鱺和大多數夏威夷魚種。在我心中，這些魚貨以爐火烹煮或燒烤會表現得更好，又或者放進烤箱烤到有點上色也行。本章也是你唯一會見到罕見魚種「鰩魚」出現的章節，這種魚特別適合蒸煮，經過蒸煮後，非常容易替鰩魚去皮去骨，詳見「櫛瓜檸檬鰩魚冷沙拉」。
蒸煮三步驟
1.在底鍋倒入約1 吋的冷水煮到沸騰。
2.把魚肉平舖在有孔洞的蒸鍋裡。將蒸鍋放在底鍋上，並蓋上鍋蓋。（如處理型體較寬且魚較薄的魚貨，像鯛魚、大比目魚和鱸魚等等，可以先將魚排橫切成半，並以魚皮朝外的方式疊在一起放蒸鍋中，這樣魚片比較容易裝得進蒸鍋。
3.魚肉熟透後，熄火。鍋蓋掀起時得留意，記得戴上烤箱手套，且與鍋子保持適當距離，因為蒸氣溫度很高，一不小心可能會燙傷。盛盤前用橡皮刮刀仔細將魚片移到餐盤中。
引用來源：
書名 - 米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班
作者- 班．波林杰/著, 史蒂芬妮．萊妮/協助寫作
原文作者：Ben Pollinger,Stephanie Lyness
出版社- 大寫出版
當你看過市面上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「只要廚房裡有了這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」
曾在全球拿下最多米其林星星的頂尖名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林杰，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在家」煮出像樣的魚料理。於是波林杰嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在最短時間內，由烹飪新手成為海鮮專家。
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